鑫源粮油教你面条和面用冷水还是热水

恩施自治州鑫源粮油工贸有限公司发现面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，延伸性和弹性好，适宜抻拉。

【1】用温水和面：用温水和面，和好的面团在醒面的时候，时间会更快，从而节省醒面的时间，相对于时间紧张的人来说，可以选择用温水和面，但是做出来的口感没有用凉水和面的口感好。

【2】用凉水和面：用凉水和面，和好的面团在醒面的时候，要比用温水和面醒的时间长，但是正是这样通过长时间慢慢的醒面过程，从而完全展开了面的筋性，做出来的面条在口感上要比短时间醒面的温水和面方法，更筋道。

热水和面：用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏，开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

冷水和面：25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

总之，无论是用温水和面还是用凉水和面，用来做手擀面的面团一定要和得硬一些。通常情况下，用来做手擀面的面粉，用普通面粉(也就是中筋面粉)即可，低筋面粉还是不要用来做手擀面了。在和面的时候，也可以通过加盐和加鸡蛋的方法，来有效地提高面条的筋性，从而使做出来的面条更佳的爽滑筋道。