面食是北方餐桌上常见的美食,恩施自治州鑫源粮油工贸有限公司介绍面条是以面粉和水为主要原料,经过揉面、压榨、制面等步骤制成的。有鲜面、鲜湿面、干面(粉丝)等品种。那么,加工面条时,面条里有什么?
1、加盐的效果
制作新鲜面条时,加入适量盐。盐可以与面筋相互作用,使面筋的弹性和韧性增强,面筋更紧实。用这种方法生产的湿面条有面筋。
2、添加蛋液或鸭蛋液的功能
制作鲜面时,将揉面的水分部分换成蛋液或鸭蛋液。面条在揉面过程中,蛋白膜将混合空气包裹成泡沫,与面筋网络、淀粉、可溶性蛋白等相互粘连,成为面团。用这种方法制作的鲜面条筋度更高,煮熟后,新鲜面条体积变大(变稠),口感滑爽可口。
3、加碱面的效果
碱面,又称食用碱、食用碳酸钠,在制作鲜湿面时放入适量的碱面,碱面可使鲜湿面呈碱性,使其中的酶不能发挥作用,并防止鲜湿的面条从出现黑点,变软;碱性面条可以中和新鲜和湿面条在储存过程中因乳酸菌而产生的酸味。
4、添加面条增强剂的效果
面条增筋剂,又称生面和湿面制品的酸度调节保湿剂,成分有碳酸钠、碳酸钾、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、魔芋粉。其中,碳酸钠和碳酸钾的结合使鲜湿面条呈碱性,效果与碱性面条相近;六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的组合可以使鲜湿面条不易脱水和干燥,它们是保湿剂;黄原胶和魔芋粉吸水膨胀,使鲜湿的面条柔软有弹性。